Historia del Anticucho

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El anticucho es un plato peruano criollo a base de carne ensartada en un palito de caña que se cocina a la parrilla. Es originario de los países sudamericanos antiguamente incluidos en el Imperio Inca y posteriormente en el Virreinato del Perú y está considerado como uno de los más populares y típicos en algunos países de este continente, particularmente en la gastronomía del Perú, además de la gastronomía chilena y boliviana.

Se cree que el término proviene del nombre quechua Anti-uchu. Anti es el nombre de la región comprendida en la vertiente oriental de los Andes y uchu que quiere decir "potaje", entre otras acepciones. El lenguaje del pueblo unió los dos vocablos en uno solo. Así es como ha perdurado, tanto el nombre de Anticucho como también su preparación auroral, independiente de los kebbabs Musulmanes y las brochetas Europeas y Asiáticas.

Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la tradición, los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas.

Los españoles trajeron también esclavos negros, que se establecieron en el Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato o lo adaptaron del que ya comerían en África.

En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.

El humo que despide el anticucho, cocinándose en un brasero, luego de ser mojado con la brocha hecha de panca de choclo deshilachada impregnada de su aderezo, es un placer cuando sopla el viento y abre nuestro apetito. Normalmente anticucheras y anticucheros, vendían no solamente los anticuchos de trozos de corazón macerados en vinagre, ajo molido, comino, ají panca, pimentón, pimienta y sal, sino también los famosos chinchulines, choclos, papas con ají.

El plato, está íntimamente ligado a la vida de la nación peruana, a la vida y creencias religiosas, como la Procesión del Señor de los Milagros, la Feria taurina, Santa Rosa de Lima, las tardes deportivas en el Estadio Nacional, en donde las vivanderas han establecido en la explanada del estadio un negocio permanente a donde van a consumir los limeños el tradicional plato. Es común ver en octubre de cada año, a una muchedumbre seguir a la tradicional Procesión del Señor de los Milagros y detrás de este mar humano vestido de morado, seguir a las vivanderas en sus carritos y también vestidas con el tradicional hábito morado, expendiendo el tradicional anticucho, los picarones y chicha morada, tradicional dulce y bebida limeña.

Finalmente durante todo el año, al atardecer, en las calles de los barrios de Lima, como en todo el Perú, es común ver a familias enteras aglomerarse en torno a vivanderas que expenden anticuchos. El plato se ha integrado, enriqueciendo la gastronomía peruana y es parte del ambiente urbano de las ciudades del Perú.

El 11 de agosto de 2005 la Asociación de Anticucheros, presentó un gigantesco anticucho de 58 metros, que utilizó 450 kilos de corazón, 200 kilos de papas, 150 kilos de choclo y 10 kilos de rocoto. Fue considerado "el anticucho más grande del mundo" por el libro Guinness de Récords.

Hoy en día tenemos gran variedad de anticuchos movilizados por las exigencias de las personas innovando todo el tiempo. Los hay de pescado, de pollo, de mariscos, de cerdo, de pato, de cuy, de hígados de pollo o de pato, de sajino, de filete de res, de ternera etc., todos aderezados en la misma forma de antaño, manteniendo su olor y sabor tan personal y placentero. Una de las recetas.
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